Тайна черных точек в сыре разгадана

Автор: | 11.05.2022

Швейцарская сырная промышленность была обеспокоена: в некоторых сырах появились черные точки: хотя и безобидно, но плохо для продаж. Ученые помогли найти ответ на загадку

Интересную историю о том, как неправильное применение герметиков для сосков коров может испортить сырную продукцию, рассказала Рената Ходель в статье на портале www.lid.ch.

«За последние два года организация по производству сыра в Швейцарии Gruyère Switzerland AOP жаловалась на загадочные черные точки, появляющиеся в сыре. В расследовании помогли эксперты национального сельскохозяйственного научно-исследовательского института Аgroscope. Оказалось, что причиной стали герметики, которыми обсушивают соски дойных коров.

Эти герметики для сосков содержат висмут в качестве основного ингредиента. Хотя висмут является тяжелым металлом, в отличие, например, от свинца или ртути, он считается безвредным и содержится во многих лекарствах и косметических средствах, таких как губная помада.

Он также используется в ветеринарии из-за его противовоспалительного, противомикробного и дезинфицирующего действия, например, в качестве герметика для сосков, вспомогательного средства при так называемом подсушивании в сухостойном периоде.

Однако остатки висмута могут попасть в молоко и, таким образом, в сыр, где они в конечном итоге вызывают появление безвредных, но неприглядных черных пятен, особенно в сыре, созревавшем в течение длительного периода времени.

Подсушка используется для подготовки коровы к следующей лактации.

Когда корова приближается к отелу, начинается так называемый сухостойный период. В течение этого времени годового производственного цикла корова не дает молока. Во время сухостойного периода, который длится от шести до восьми недель, любые инфекции вымени хорошо лечатся, а ткань вымени может регенерировать. Сухостойный период также имеет преимущества для теленка: если корова не доится, питательные вещества доступны для роста теленка, а качество молозива поддерживается концентрацией иммуноглобулинов.

Однако в сухостойный период, особенно в первую и последнюю треть, высок риск новых заражений возбудителями из окружающей среды.

В первую фазу сразу после начала сухостойного периода инфекции могут возникать в том числе из-за высокого давления внутри вымени, а в период, близкий к отелу, возбудители попадают в вымя, например, через каналы сосков, которые уже открыты, что приводит к серьезным инфекциям, таким как мастит (воспаление молочных желез). Затем у животных часто возникает лихорадка, а иногда и боль — в случае тяжелого мастита вымя необратимо повреждается до потери четвертой части вымени. Некоторые формы мастита крайне опасны для жизни крупного рогатого скота.

Для противодействия риску повторного заражения были разработаны внутренние герметики для сосков. Препарат вводят в сосок, где он образует пробку и действует как механический барьер, препятствующий проникновению болезнетворных микроорганизмов в вымя. Герметик для сосков не поглощается тканями вымени и не разрушается в нем. При правильном применении герметик для сосков выдаивается в начале новой лактации вместе с первыми струями молока.

Когда стало известно, в чем причина, некоторые швейцарские отраслевые закупщики потребовали прекратить использование этих герметиков для сосков. Затем ажиотаж утих и о подобных случаях больше не сообщалось.

И Agrscope также сообщает, что проблема определенно не усугубилась за последние месяцы. «Мы не обнаружили новых случаев — нам не известно о каких-либо серьезных происшествиях с популярными сортами сыра, такими как Эмменталь или Аппенцеллер. Конечно, для появления этих черных пятен в сыре требуется высокая концентрация висмута — остатки висмута находятся в молоке или в доильных системах производителей, использующих эти герметики для сосков, поэтому аспект лучше держать под контролем», — объясняет Джон Халдеманн из исследовательского института.

Ветеринар Патриция Андина-Пфистер из офиса Швейцарского ветеринарного общества GST высказала мнение, что запрет на герметики с висмутом, не лучшее решение: «Для нас такой запрет очень проблематичен, потому что мы пытаемся сократить использование антибиотиков вместе с фермерами около восьми лет, и сухостойные коровы без антибиотиков играют важную роль в этих усилиях. Раньше в сухостойный период каждой корове в вымя просто вводили антибиотический осушающий агент. Сегодня мы знаем, что это далеко не всегда необходимо или что доступен другой продукт или метод».

«Я могу предположить, что производители молока могут снова прибегнуть к антибиотикам после введения запрета, но я надеюсь, что это будет ограничено, поскольку в последние годы владельцы животных стали очень чувствительны к использованию антибиотиков», — продолжил Джон Хальдеманн.

Патрицию Андину-Пфистер беспокоит тот факт, что фермеры в первую очередь несут ответственность за решение проблемы: с одной стороны, они должны давать идеальное молоко, а с другой стороны, им запрещено использовать важные инструменты. «Мы должны выяснить, можно ли каким-то образом удалить остатки висмута из молокопроводов доильных установок после его поступления либо изменить состав продукта, чтобы он больше не прилипал. При хорошем обучении и повышении осведомленности о точном применении и дозировке следует продолжать поддерживать использование герметиков для сосков», заключила она».

(Источник: www.lid.ch. Автор: Рената Ходель. Фото: pixabay.com). 

Добавить комментарий